怎么做好凍干產品，除了了解產品的特性之外，還需要凍干工藝設置和凍干機設備選型！
一、凍干工藝設置
①擱板的溫度；②冷凝器的溫度；③凍干箱的真空度
除了以上幾個要素外，凍干工藝曲線從深層次講還跟制品過冷的程度，結晶的程度；崩解溫度或共晶溫度；溶液的結晶熱；共熔點等因素有關。
二、凍干機設備選型
①滿足GMP要求； ②性能； ③能量隨意調節； ④重演性強；
就拿生產用的食品凍干機來說，根據預凍功能劃分，目前食品凍干機主要分為：新款的擱板接觸式的預冷型食品凍干機和傳統款通過低溫冷庫預凍的真空干燥設備。
1、預冷型食品凍干機：是原料裝盤直接進入凍干機設備的凍干室，預凍結束后直接切換到干燥階段，能對物料按要求**控溫，做到成品體型、顏色和營養成分基本不變，特別是水溶液和有糖分的食品物料通過接觸式凍干效果非常好。
采用一體式設計，全不銹鋼材質，滿足食品**。物料車和物料盤采用304不銹鋼材質，物料架進出運行穩定，操作簡單輕松。采用進口品牌機組，一鍵式啟動，工藝設定、記錄存儲、遠程操作及監控、數據追溯功能。
2、傳統款通過低溫冷庫預凍的真空凍干設備：需要配套建立低溫冷庫，物料先放冷庫進行預凍，預凍物料后，在轉入真空干燥設備的干燥倉體，在這過程會產生物料表面液化現象，而且擱板不可制冷，只能加熱，食品物料進入干燥倉后隔板是通過輻射型從常溫開始加熱升華干燥，無法**控溫，物料正常在共熔點會大量水分升華，大部分的食品物料共熔點在-5~-10℃左右，前期如果沒有控制好，會造成物料崩塌和焦化現象，從而干燥后食品物料品相、顏色和營養成分會有傷害。再者輻射型大部分還要用蒸汽加熱，正常的會用到鍋爐，涉及到**和環保問題，目前國家對此項目審查不比較嚴格。
傳統款通過低溫冷庫預凍的真空凍干設備：擱板一般采用鋁材，隔板無預凍功能，擱板溫度范圍0℃~100℃；
適合一般低檔的食品加工，凍干產品顏色加深，形狀有萎縮現象，物料質保期短等；