蔬菜凍干是一種食品加工技術，它通過冷凍和減壓的方式去除蔬菜中的水分。這種過程并不僅僅是簡單地抽取掉所有的水分，而是一個更為復雜的物理變化過程。

首先，蔬菜在凍干過程中會被冷凍到極低的溫度。這會導致蔬菜中的水分結冰，形成微小的冰晶。然后，通過減壓的方式，這些冰晶會直接從固態轉變為氣態，這個過程被稱為升華。在這個過程中，蔬菜中的水分會被逐漸移除，但蔬菜的結構并不會被破壞。

因此，蔬菜凍干并不是簡單地把水分全部抽取掉，而是通過冷凍和減壓的方式，使水分以氣態的形式離開蔬菜，同時保持蔬菜的形狀和結構。這種處理方式不僅可以長時間保存蔬菜，還可以保留蔬菜的營養成分和口感。